Una deliciosa receta para una celebración especial. Tiene un proceso de elaboración un poco largo, por las salsas que lleva, pero se pueden tener previamente preparadas el día anterior.
Empezamos elaborando un buen fumet o caldo de pescado.
INGREDIENTES:
Una cebolla
Una zanahoria
Un puerro
Dos dientes de ajo
Laurel
Unas cabezas y espinas de pescado.
ELABORACIÓN:
Rehogamos todas la verduras troceadas, con dos cucharadas de aceite de oliva, en una cacerola hasta que estén blandas,3-4 minutos, a continuación incorporamos las espinas y cubrimos de agua. Dejamos cocer por espacio de 20-30 minutos. Colamos y reservamos. También una vez que esté frío, podemos rellenar bolsas de cubitos de hielo y congelar, así tendremos siempre fumet, para hacer cualquier salsa de pescado o sopa.
MAREA NEGRA O SALSA DE CHIPIRÓN
INGREDIENTES:
1 cebolla
1 puerro
2 chalotas
4 dientes de ajo
4 rebanadas de pan frito
2 sobres de tinta de calamar
Fumet-caldo de pescado
20 grs. de arroz.
2-3 cucharadas de aceite de oliva.
ELABORACIÓN:
Ponemos en una cazuela dos-tres cucharadas de aceite de oliva, troceamos los ajos y rehogamos hasta que tomen color. Añadimos todas las verduras troceadas hasta que estén blandas, a continuación agregamos el pan frito y el caldo de pescado con las dos tintas de calamar diluidas. Cuando rompa a hervir, añadimos el arroz y dejamos cocer por espacio de 20 minutos, añadimos sal al gusto, trituramos y pasamos por un chino o colador fino. Reservamos. También podemos congelar en cubitos y tener salsa negra para chipirones o calamares en tinta.
MAREA ROJA
INGREDIENTES:
1 cebolla
1 puerro
1 tomate
4 dietes de ajo
2-3 cucharadas de aceite de oliva
2 carabineros
1/4 kg de gambas
20 grs. de arroz
sal
Una copa de brandy
ELABORACIÓN:
Pelamos las gambas y los carabineros. Reservamos los cuerpos. Ponemos las peladuras y cabezas en una sartén con una cucharada de aceite, salteamos y flameamos con la copa de brandy, reservamos.
En una cazuela ponemos el aceite de oliva doramos los ajos y añadimos todas las verduras troceadas. rehogamos unos minutos hasta que estén blandas, incorporamos las cabezas de las gambas y carabineros, que hemos flameado anteriormente, cubrimos de agua y una vez que rompa a hervir, añadimos el arroz y dejamos cocer por espacio de 20 minutos, rectificamos de sal. Trituramos todo y pasamos por un chino o colador fino y así obtendremos una fina salsa roja, que al igual que la negra, podemos congelar en cubitos. esta salsa nos puede servir de primer plato (crema de mariscos) que guarneceremos con las gambas y colas de carabineros previamente salteadas.
RAPE DOS MAREAS, TERMINACIÓN DEL PLATO.
INGREDIENTES: para 4 personas.
800-900grs. de rape limpio y cortado en medallones.
120 grs. de arroz de grano largo.
2 dientes de ajo
laurel
marea roja
marea negra
las colas de las gambas y los carabineros
sal pimienta blanca
aceite de oliva.
ELABORACIÓN:
Ponemos en una cazuela los ajos fileteados con dos cucharadas de aceite de oliva y el laurel, doramos y añadimos el arroz. Rehogamos y mojamos con el doble de agua, así obtendremos un arroz blanco, cómo guarnición.
Salpimentamos lo medallones de rape, pasamos por harina y sofreímos en una sartén con un poco de aceite. Salteamos los cuerpos de las gambas y los carabineros.
Por último montamos el plato. En el centro ponemos un molde de arroz, alrededor en un lado del plato ponemos la marea negra y en el otro la marea roja, sobre las salsas colocamos los medallones de rape y por último los cuerpos de gambas y carabineros, según la foto de la portada. Podemos espolvorear, con un poco de perejil picado, servimos.
